華南理工發酵與代謝調控關鍵技術及產業化應用獲大獎
2014-04-09 17:03:25
admin
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據廣東新聞網2014年1月11日訊 昨天，2013年度國家科學技術獎勵大會在北京舉行，我省共有28個項目獲得2013年度國家科學技術獎——4項國家自然科學獎二等獎；10項國家技術發明獎二等獎；14項國家科技進步獎，其中包括特等獎1項、一等獎1項、二等獎12項，由袁隆平院士牽頭完成的“兩系法雜交水稻技術研究與應用”獲得國家科學技術進步特等獎，廣東省農業科學院水稻研究所和華南農業大學參與了該項目的研發。
我省共獲14項國家科技進步獎，作為第一完成單位的有3項，其中就有華南理工大學等單位完成的“發酵與代謝調控關鍵技術及產業化應用”。
“我們發酵的醬油更有營養、更加安全，味道也更好！”說這番話的不是什么大廚，也不是廠家在賣廣告，而是憑借“發酵與代謝調控關鍵技術及產業化應用”項目獲得2013年度國家科學技術進步二等獎的華南理工大學食品生物技術團隊。該項目團隊負責人介紹，其核心技術亦適用于啤酒、酸奶、豆瓣醬等日常大宗發酵食品，具有非常廣闊的市場前景。
該項目團隊表示，新技術下的醬油不管在生產過程、產品質量方面都要優于傳統工藝生產的醬油，此外在釀造醬油中也發現了一些抗氧化、抗腫瘤、抗潰瘍等功能性成分，“我們將這些成分保留下來，使得新醬油更具營養價值和保健功能。”
“我們在充分發揮功能性微生物的同時，通過應用優勢菌的干擾技術和膜過濾技術，抑制了有害菌落的繁殖，降低了潛在生物危害物的含量，使得每毫升醬油從國家標準規定的3萬個菌落總數，下降到每毫升200個以下”。項目團隊表示，這樣一來，醬油質量更穩定、更衛生、更安全。
“我們的工作主要是在降低發酵食品發酵周期的同時提高產品質量，以及從中開發更多的功能性成分。”說起該項目中運用到的關鍵技術，華南理工大學食品生物技術團隊的學術帶頭人趙謀明教授打趣道：“釀造醬油的過程就像農民種莊稼。”
首先是選種子，通過運用現代工業微生物育種理論與技術，獲得高產酸性蛋白酶的曲霉，其酶系更豐富，發酵特性更好該菌種對醬油的口味、質量等都非常關鍵。
第二步就是施肥，“醬油的自然發酵過程一般需要3至6個月，發酵周期長，蛋白酶活力下降速度快、有益微生物的存活和代謝能力減弱，使得醬油的鮮味和功能性降低。”項目中運用了肽類物質促進微生物增殖，就像是給農作物施化肥，提高醬油中微生物的發酵性能，縮短發酵周期，提高產品質量。
第三步是生長過程的優化管理，通過建立起基于多尺度理論的發酵過程預測模型與調控技術，對醬油發酵過程進行調控，提高原料利用率和產品質量。
*后是篩選糧食，即通過充分發揮有益菌落*大功效，抑制醬油自然發酵過程中產生的微量毒素和有害菌落，并經過膜分離技術的篩選，得到澄清度高、穩定性和質量好的醬油。
該項目團隊表示，目前該核心技術已在佛山海天、星湖科技、金星啤酒、李錦記、燕塘乳業等8家大中型高新技術企業得到推廣應用，建成了年產10萬噸級生產線6條，萬噸級生產線4條。近三年累計實現新增銷售額131.8億元，新增利潤16億元，新增稅收8.2億元，出口創匯1.8億美元，節支總額4億元，創造出了顯著的經濟效益。